古菜谱透露川菜秘密荤素菜用不同油

2018-09-28 15:08  发稿人:peili  来源:未知  浏览:
  现在,这本《随园食单》页面早已泛黄,页缝之间的细线也已掉落,即便如此,曹靖仍然“宝物”不已。
 
  “荤菜用素油,素菜用荤油。”书里的一句话至今也是他做菜的指路明灯,“有的资料带有一股苦涩味,如用荤油则可把这种滋味掩去。”烹饪冬寒菜、南瓜秧等带毛蔬菜时,曹靖喜爱用鸭油,“荤油既可以给菜‘倒毛’,也让素菜愈加香味扑鼻。”他表明,鸡油豆苗、金钩菜心等川菜中的经典菜式都是用荤油进行烹饪。曹靖说,他有个小簿本,里边悉数写着读后心得,灵感一来,想到新菜式也写下来。保藏至今,举行一个菜谱展,一直是他的愿望,“让我们看看这些老菜谱,感触我国饮食文化的发展变化。”
 
  见到这本《随园食单》时,成都图书馆古籍部主任刘英洁有点惊奇,“保存得这么好,很可贵。”在对纸张、内文进行查验后,她表明,“这本书第二页有‘牌记’,阐明此书的刻印时刻、在哪里刻印的。这的确是光绪年间的古籍,光绪十八年,就是1892年,至今有122年前史了。”